L’huître femelle expulse ses oeufs non fécondés dans le milieu marin. Dès qu’ils arrivent dans la chambre d'inhalation, ces oeufs sont projetés par de violents battements de la valve à plusieurs centimètres. Le mâle expulse de la même façon ses spermatozoïdes. L’huître peut pondre de 20 à 100 000 millions d’oeufs. Sur ce nombre, il ne survivra qu’une dizaine d’adultes.
 

La fécondation se fait au contact de la semence mâle, grâce au courant marin. Les huîtres ont 3 pontes importantes par an : en juin et juillet. Plusieurs phénomènes avancent ou retardent les pontes : la température de l’eau, son degré de salinité et d’oxygénation, les vents mais aussi les pluies.

 Une larve d’huître mesure de 1/10° à 2/10° de millimètres. Les larves promenées par les courants marins cherchent à se fixer sur un support.
 

Les collecteurs sont des coquilles St Jacques, des coquilles d’huîtres creuses ou des tubes cannelés. Les coquilles sont mises en pochon ou disposées sur des tringles ou enfilées sur des fils de fer pour former des fagots.

Tous ces collecteurs doivent être propres, car le moindre voile de vase ou d’algues empêche les larves de se fixer. C’est pourquoi, les collecteurs ne sont mis en place que lors de l’apparition des larves dans l’eau.
 

Lorsque le naissain arrive de Bretagne ou d’Oléron sur les collecteurs, il est mis au "toron" (corde torsadée). Pour cela, il faut distendre le "toron" de deux ou trois torsades, enfiler le collecteur et resserrer. Entre chaque collecteur, il y a une distance de huit centimètres environ, ceci sur une longueur de corde de quatre ou cinq mètres

 

Une fois cette opération terminée, ces petites huîtres sont mises à l’eau accrochées aux tables, pour une période d’un an
 

Un collecteur mis au toron

Un an après, l’ostréiculteur ressort les torons où toutes les petites huîtres se sont développées autour de la corde. Là, il va les passer dans une machine appeler "laveur".  Cette machine va servir à la séparation et au nettoyage des huîtres. Ce travail terminé, on procède au détroquage séparation et nettoyage des huîtres à la main et une par une. On utilise le couteau à détroquer. Une fois le détroquage terminé et après un séjour dans l’eau, les petites huîtres ( cinq à dix centimètres) vont être collées. Pour cela, on utilise une plaque ondulée. On pose 2 huîtres dans le creux de la plaque, le dos en l’air puis une corde, du ciment et une troisième huître.

Collage des petites huîtres avec une plaque de tôle ondulée comme guide

On répète ce geste tous les 15 centimètres sur une longueur de corde de quatre mètres. Une fois le ciment sec, les huîtres sont remises sur les tables pour un an environ. Pendant cette période, elles vont se développer et atteindre une taille qui va permettre de les commercialiser. L’ostréiculteur ou " le paysan de la mer" va ramener dans de grandes poubelles les huîtres toujours collées par 3 sur la corde. Elles sont passées au laveur pour les séparer et éliminer les algues. Ensuite, elles seront à nouveau détroquer à la main; on ôte ainsi quelques coquillages. Afin de les commercialiser, il est nécéssaire de les calibrer, on utilise deux méthodes, l’une manuelle et l’autre à la machine appelée calibreuse.

A la machine, on place les huîtres sur des cuillerons tournant autour d’une machine et susceptible de basculer en fonction du poids.

La calibreuse porte certaines indications :

• plus de 120 grammes : TTG = Très très grosse
• de 100 à 120 grammes : TG = Très grosse
• de 75 à 100 grammes : G = Grosse
• de 50 à 75 grammes : M = Moyenne
• moins de 50 grammes : P = Petite